NYONS : Anne LAURENT, patronne de la meilleure olive au monde

Nyons : Anne Laurent, directrice générale de la coopérative du Nyonsais « Vignolis », a bien voulu nous recevoir pour parler de son travail, essentiel, et nous dire aussi pourquoi elle lance une huile d’olive AOP très haut de gamme, la NyonsOlive « empreinte d’exception ». Mais elle parlera aussi d’elle même, d’une de ses passions, que nous vous laissons découvrir, de sa famille… et nous donnera sa recette préférée, à base d’huile d’olive de Nyons, mais pas n’importe laquelle. (Photos : portrait de madame Laurent : © Alexandre Reynier/The Provence Herald – autres photos : © Maboitedecom)

Nyons : capitale de l’olive et de son huile

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Située en plein centre ville de Nyons, la coopérative, style années soixante-dix, donne sur une place qui a plus l’air d’un grand carrefour. Au premier étage les bureaux sont sans caractère. Mais il suffit que la directrice générale Anne Laurent entre dans la pièce pour que l’ambiance sans âme disparaisse. Tout de suite nous comprenons que nous sommes face à une femme qui, elle, a du caractère, tout en ayant cette souplesse teintée de diplomatie purement féminine.

The Provence Herald : Vous êtes directrice générale de la coopérative du Nyonsais « Vignolis » à Nyons, capitale française de l’olive, des huiles et dérivés. Pouvez-vous nous dire comment vous êtes arrivée à ce poste ?

Anne Laurent : Avant de parler de moi, je souhaite présenter rapidement la particularité de la coopérative agricole. Elle comprend 1.100 adhérents venant de plusieurs activités : 300 oléicoles, 350 vinicoles, 75 fruitiers et 500 agricultures. Ce pluralisme permet une meilleure vision des exploitations sur l’ensemble des activités. Pour les adhérents cela offre la possibilité d’avoir du personnel pendant leur forte saison. Par exemple, les oléicoles qui travaillent de fin novembre à fin janvier sont totalement hors période par rapport aux vinicoles. C’est une grande souplesse pour trouver du personnel. Mais revenons à votre question.

Le président actuel, Serge Roux, m’a proposé ce poste en 2006. Avant, j’étais déjà dans la production oléicole mais dans l’interprofessionnelle. Je dois dire, au risque de casser des a priori, que je n’ai pas rencontré de difficulté particulière pour m’intégrer dans ce milieu quasi masculin. Je crois même qu’être une femme permet d’éviter les confrontions stériles de personnes.

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T.P.H. : L’activité oléicole est importante dans la région et par conséquence pour la coopérative. Quelle évolution déterminante connait actuellement le produit huile d’olive ?

Anne Laurent : Au sein de la coopérative nous travaillons depuis un an et demi sur une nouvelle identité de nos produits. Reconnus dans le monde entier comme producteur d’une des meilleures olive au monde nous souhaitons positionner nos huiles dans le haut de gamme. Dégustation et identité vont de pair pour offrir aux consommateurs ce qui se fait de mieux dans ce domaine.

Notre intention sur le plan dégustatif s’appuie sur les consommateurs qui aiment l’huile d’olive de Nyons. Ils l’aiment car elle se marie avec beaucoup de produits tout en les relevant. Pour la production de cette année nous avons défini avec les producteurs une huile pour des clients aimant une complexité plus riche et plus marquée au niveau du goût. Les nouvelles huiles d’olive sont le fruit d’un travail de recherche correspondant à l’évolution de la gastronomie aujourd’hui.

Nos ambitions s’appuient sur une histoire très ancienne. Nous sommes depuis 1968 la première AOC (Appellation d’origine contrôlée) donnée, hors du vin, et en 1997 nous obtenons l’AOP (Appelation d’Origine Protégée). Cette reconnaissance est venue naturellement au regard de la relation entretenue entre les producteurs et leur arbre, l’olivier. Depuis toujours, les hommes d’ici sont conscients de l’empreinte laissée par leur activité. Leur choix s’est arrêté sur une production minime pour ne pas épuiser l’olivier, la terre et le paysage. Ce choix impose aussi la non mécanisation de la récolte et de la culture. Cette manière d’agir est tellement naturelle qu’elle est culturelle. C’est l’empreinte de l’homme sur l’olivier, le paysage, la coopérative et in fine sur le produit. L’empreinte est tout simplement exceptionnelle.

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T.P.H. : Comment se traduit cette nouvelle identité et à qui s’adresse-t-elle ?

Anne Laurent : Nous avons, repris sur le conseil de notre agence de communication maboitede-com, l’idée de mettre le logo d’une empreinte humaine sur les conditionnements. Cette empreinte est là pour rappeler que les oléiculteurs de la coopérative sont conscients et fiers de cette empreinte laisser par leur travail. Le conditionnement a été refait pour répondre à notre objectif.

Le résultat est l’huile d’olive NyonsOlive « empreinte d’exception » avec le fameux logo de l’empreinte humaine. Cette huile, comme les quatorze autres de cette gamme, sont exclusivement cultivées, récoltées, affinées et conditionnées à Nyons.

Ces produits haut de gamme s’adressent à plusieurs marchés. La France qui consomme beaucoup d’huile d’olive dans sa cuisine, l’Europe du Nord, les Etats-Unis et la Chine. Les consommateurs de ces pays sont des amateurs éclairés des produits de terroirs, gastronomes et amoureux de la cuisine française. La Chine et la France sont tous deux des pays connus dans le monde comme possédant une cuisine exceptionnelle. Elles composent une partie centrale de la culture de leur pays. Ces cuisines portent leurs « empreintes », si je peux reprendre cette comparaison. De ce constat, nous avons décidé de développer le marché chinois dans les années à venir.

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T.P.H. : Avant de parler de votre vie en dehors du travail, pouvez-vous nous raconter l’histoire d’une olive de l’arbre à la bouteille ? Et aussi ses bienfaits, connus par tous les gastronomes, pour la santé des hommes et des femmes.

Anne Laurent : Les oliviers produisent leurs fruits entre le quinze novembre et fin janvier. Dès l’olive arrivée à maturité elle est récoltée manuellement et livrée tout de suite à la coopérative en fin d’après-midi. Dès le lendemain matin on extrait l’huile à partie de ces olives. Pour bénéficier de notre appellation, il ne doit pas y avoir plus de vingt-quatre heures entre la récolte et la trituration. L’huile est stockée dans des cuves en inox. La récolte finie, commence un travail fort passionnant. On déguste chaque cuve en faisant des assemblages pour avoir un profil qui corresponde le mieux, dans l’harmonie, la complexité… Après ces opérations, on les assemble définitivement puis les nous stockons dans des cuves sous azote à une température constante de dix-huit degrés. Aujourd’hui encore nous connaissons moins la chimie de l’huile d’olive que celle du vin. A l’inverse de celui-ci, l’huile d’olive ne se bonifie pas et perd ses particularités au fur et à mesure des années. Vous pouvez garder une bouteille d’huile d’olive vingt-quatre mois sans l’ouvrir et six mois la bouteille ouverte.

En ce qui concerne les bienfaits de l’huile d’olive pour la santé, vous avez raison. Depuis longtemps nous savons qu’elle est bonne pour la prévention des maladies cardio-vasculaires, ce qui à notre époque est plutôt une bonne nouvelle. Elle est riche en composés phénoliques anti-radicalaires contre le vieillissement et beaucoup la recommandent contre la dégénérescence des os surtout pour les femmes. Elle compose les menus du bassin méditerranéen.

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T.P.H. : si nous parlions un peu de vous ? Je suppose qu’en dehors de votre travail vous avez une vie de famille ?

Anne Laurent : Que dire ? J’ai 45 ans, je vis avec mon compagnon depuis le début de ma vie de couple. Nous avons une fille de treize ans assez indépendante, Clara qui se trouve en 5° au collège de Nyons. Je ne sais pas si elle tient de moi son caractère mais elle a déjà des opinions forts arrêtées. Adulte, elle ne veut pas rester à la maison sans rien faire et pour cela elle cherche pour plus tard un métier qui lui conviendrait. Elle désire tout autant avoir des enfants. Je crois qu’elle est très moderne dans ses désirs et les moyens pour y parvenir, tout en ne voulant pas sacrifier une partie pour une autre.

Mon mari travaille également et je tiens à préciser que c’est grâce à lui que je peux mener ma carrière. Quand mes obligations professionnelles m’empêchent d’être à la maison il prend le relais. Honnêtement, il me semble que nous arrivons à concilier famille et travail sans que cela pose nécessairement des problèmes insolubles.

Nous faisons beaucoup d’activités ensemble mais je garde pour moi un temps personnel pour pratiquer un sport assez physique surtout au niveau des bras. En effet, je pratique le parapente, non pour l’adrénaline, pour avoir des frissons, mais pour vivre cet instant unique où voler dans l’air sublime ce sentiment de liberté. Le silence lave son fort intérieur et subitement le monde vous apparait différemment. C’est une expérience très intime…

T.P.H. : Si c’est vous qui faites la cuisine familiale vous devez avoir une recette qui vous tient tout particulièrement à coeur ? Les lecteurs de The Provence Herald seraient heureux de la connaitre.

Anne Laurent : Là, nous entrons dans un tout autre domaine ! Mais comme c’est moi qui fais la cuisine je vais vous dire mes habitudes culinaires. Tous les jours je me sers d’huile d’olive haut de gamme, la Nyons0live « empreinte d’exception » pour mettre sur les salades, les légumes froids ou cuits, même sur un fromage de chèvre. Elles rehaussent les saveurs des produits. Pour le sucré, les desserts, par exemple la salade de fraises, un filet révèle l’essence du fruit. Il faut choisir des fraises d’excellentes qualités et surtout ne pas les sucrées. Comme vous le remarquez, les produits en eux`mêmes m’intéressent.

Mon plat préféré ? C’est un plat simple mais qui demande lui aussi des produits de qualités, c’est la ratatouille.

La préparation : d’abord cuire dans une poêle les oignons. Quand ils deviennent bien rissolés mettre les courgettes, ensuite les aubergines et seulement après les tomates. Mon secret, c’est de laisser réduire 2h30 environ à feu doux. Tous les légumes, sauf les oignons, doivent être coupés en petits dés. Pour cuire les légumes dans la poêle un huile d’olive ordinaire est suffisante. Par contre, pour accompagner les plats cuits ou froids, les fromages, les desserts, il faut utiliser l’huile dont je me sers pour relever les saveurs des produits.

Pour bien apprécier la ratatouille, il faut la servir tiède, ni chaude ni froide, dans l’assiette de chacun avec un filet d’huile d’olive Nyons « Empreinte ». Personne ne s’est encore plaint…

La Coopérative du Nyonsais « Vignolis » :

Huile d’olive haut de gamme de Nyons AOP : NyonsOlive « empreinte d’exception » : douceur saisissante au fruité mûr et au goût subtil, caractérisée par un nez de pomme verte, des notes de fruits secs, de noisettes fraîches et de foin coupé.

plus de 1100 adhérents
40 salariés

15,9 millions d’euros de CA
1.237 tonnes d’olives récoltés 2015/2016 (un record)
110.000 oliviers
10 à 15 kilos par arbre
Récolte : fin novembre à fin janvier
Président : Serge Roux
Directrice : Anne Laurent

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